Les coques de Sant Joan

Tothom té com a mínim alguna cosa per sentir-se orgullós del seu treball.

A casa, el nostre pare ens va ensenyar com tractar la massa, i ens va deixar molt clar que la fermentació és molt important, la pasta s’ha de tractar amb paciència, fermentacions llargues i masses amb poca força. Aquest concepte es pot aplicar en molts d’altres productes a part del pa, com ara els croissants, brioix o ensaïmades.

Tots tres sempre s’han associat al la branca dels forns de pa, en canvi la pastisseria ha treballat dolços més sel·lectes, o això és el que fins ara tothom podia pensar.

Som quatre germans i cadascun de nosaltres hem aportat diferents coses a un “forn de pa”. L’Adrià va introduir la pastisseria, i juntament amb els coneixements de les típiques pastes de forn que l’avi i el pare ens havíem deixat, ja teníem les pastes de forn tradicional amb els coneixements de pastisseria.

El Brioix és una d’aquelles coses que ens fa sentir orgullosos. El brioix Teixidó es fa servir per fer els brioixets o les coques de Sant Joan. Un brioix que amb una fórmula que ha passat de l’avi, perfeccionada pel pare i com no adaptant-se als nous temps pels nous Teixidó, és una fórmula excepcional i ens ha fet coneguts per ell.

Les coques de Sant Joan ja no són coques de brioix de “forn de pa”, són coques de brioix de “forn de pa” amb els detalls de pastisseria, podent-les gaudir de trufa, nata, crema, farcides, decorades amb fruita, de cabell d’àngel, o de tot allò que ens puguem imaginar.

La fusió forn de pa i pastisseria es pot veure del tot clar amb les coques de Sant Joan.

El brioix, com el pa, el treballem amb llarga fermentació, deixant-lo reposar i no donant-li força.
Molt important a l’hora de fer les coques de Sant Joan és tenir bona matèria prima. Ja pots tenir bona farina, una bona fórmula de l’amassat, una bona crema per fer una deliciosa coca de crema, i fins i tot unes mans que tinguin cura de la massa, però com no obtinguis uns bons pinyons tot pot anar-se’n a rodar. Els pinyons, han de ser molt ben seleccionats, no es poden obtenir de qualsevol proveïdor, s’han de saber triar i tastar. Els nostres pinyons són del Montseny.

Tot i cada un dels detalls, de les materies primes, les eines i el saber fer, són el que donen al nostre brioix i les nostres coques el toc especial que els fan tant coneguts i recomenats. I ara que s’apropa la Revetlla de San Joan, aprofita per encarregar la teva i tastar-la si encara no ho has fet!