La setmana passada una clienta em va demanar un quilo de farina integral. “Nosaltres no comprem a la farinera farina integral, el que fem és barrejar la farina comú amb el segonet”, li vaig respondre. Molta gent pot pensar que la farina integral és un tipus de blat, com la farina d’espelta, però no és correcte.
El segó (salvado), o com jo sempre l’he anomenat segonet, és la capa externa del gra de blat que es separa del nucli durant el procés de refinament del gra o durant la seva mòlta.
El segonet és la closca del blat (la pell i la beina), i conté la fibra que tan bé va per la digestió. Tradicionalment, el segó també forma i formava part dels productes integrals per a consum humà, coma ara el pa negre. S’utilitza i s’utilitzava sobretot, però, en l’alimentació del bestiar, especialment els bovins, equins i en menor mesura en porcí. En aquest darrer cas, una dieta amb segó serveix per a disminuir el contingut de greix de la carn i per tant, per produir una carn més magra.
Recentment el segonet s’utilitza com a additiu en l’alimentació humana principalment pel seu alt contingut de fibra dietètica i perquè dóna una sensació de sacietat.
Un dels motius per no comprar la farina integral directe de la farinera és pe poder escollir les proporcions per a obtenir el pa integral, d’aquesta manera tirem el segonet que creiem necessari, i el fem al nostre gust. Es per això que molts cops quan anem a comprar pa integral el podem veure més o menys fosc, dependrà la quantitat de segonet que tingui.
El pa integral com d’altres pans especials els fem de diferents formes i mides, ja sigui forma arrodonida com el pagès o forma allargada i amb més panxa, col·loquialment “txusco”.
L’elaboració és com el pa comú, però sempre hem de tenir en compte que la seva fermentació és més lenta.